Horecaonderneming? Een goed werkende koelkast is onmisbaar!
Voor een restaurant of cateringbedrijf is de koeling misschien wel de levensader. Zonder koeling geen verse ingrediënten die nodig zijn voor het bereiden van de menu’s op de kaart.
Een vuistregel in de horeca is dat er op een menukaart minimaal tien voorgerechten en tien hoofdgerechten staan vermeld plus minimaal zes desserts. De menukaart is het visitekaartje van een restaurant. De kaart moet dan ook passen bij de uitstraling van de horecagelegenheid die weet welke mensen graag komen eten.
Dagverse ingrediënten
De restauranthouder en chef cuisine zorgen dat de menu’s geserveerd kunnen worden door het tijdig inkopen van de producten. Veel restaurants werken met seizoengebonden menukaarten. Gewerkt wordt met dagverse ingrediënten. Veel gerechten, zoals bijvoorbeeld salades, worden vooraf klaargemaakt. Deze dienen dan op de juiste manier worden bewaard.
Hygiënecode
Een horeca koelkast is een professioneel apparaat wat niet te vergelijken is met een consumentenkoelkast. Voor restaurants gelden immers strenge regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne. Voedsel, en dan met name vooraf gemaakt eten, dient volgens strikte regels bewaard te worden. De meeste restaurants volgen de hygiënecode die gebaseerd is op de HACCP-werkwijze.
Techniek van koelen
Professionele koeling heeft veelal een geventileerd of geforceerd systeem. De koeling werkt op basis van ventilatie en een externe verdamper. Koude lucht wordt dan in de kast geblazen. Meestal zijn er verschillende koelzones. Voor andere producten, zoals wijn en andere dranken, gelden andere koelsystemen.
Vriezen
Een koelkast is bedoeld voor het tijdelijk bewaren van producten afhankelijk van de houdbaarheidsdatum. Voor het langdurig bewaren is invriezen noodzakelijk. Een vrieskist heeft een hoger rendement dan een vrieskast. Het verbruik is een stuk lager vanwege het beter behoud van de temperatuur. Een vrieskist heeft bijna altijd een grotere inhoud dan een vrieskast.
Koelen en vriezen kost energie en het is van belang om de energieklasse van de koel en vrieskasten te bekijken. De energielabels zijn in 2021 gewijzigd in de aanduiding ‘A’ tot en met ‘G’ waarbij ‘A’ het zuinigst is. De oude aanduiding van A+++ komt overeen met het label ‘B’ of ‘C’.
